Histórico da Cachaça de Paraty - A Melhor Fase da Cana-de-Açucar

Antes de falar sobre a Cachaça de Paraty, faz-se necessárias algumas explicações técnicas sobre essa bebida:

* cachaça ou pinga é a aguardente feita da cana-de-açúcar;

* aguardente é o álcool obtido pela destilação do caldo de vegetais (frutas, cereais, grãos, etc...);

* destilação é o processo pelo qual uma substância em estado líquido passa para o estado gasoso e, depois, novamente ao líquido, por condensação do vapor obtido, removendo dessa forma as impurezas;

* fermentação é o processo de transformação da sacarose (açúcar) em álcool etílico e água, podendo ser natural ou química;

*o álcool pode ser obtido tanto por destilação (vodka e whisky, por exemplo) como por fermentação (cerveja e vinho). Na produção da pinga utilizam-se os dois processos: fermenta-se o caldo de cana e depois o destila.

* engenho é o equipamento utilizado para moer a cana de açúcar e alambique é o equipamento utilizado para destilar a caldo da cana depois de fermentado (parece uma grande chaleira);

Por volta de 1540 os portugueses instalaram no Brasil os primeiros engenhos para produção de açúcar e rapadura. Para se fazer rapadura, fervia-se o caldo da cana, separando a espuma que se formava - o cagaço - para dar aos animais. Encarregados da produção da rapadura e de levar o cagaço para os cochos dos animais, os escravos perceberam que após um ou dois dias parado, o cagaço fermentava, transformando-se em álcool. Não demorou muito para os senhores de engenho descobrirem esse álcool. Acostumados a produzir a bagaceira, uma aguardente feito da uva, os senhores de engenho resolveram destilar o cagaço para separar as impurezas. Surgia assim a cachaça.

Os primeiros alambiques vieram do arquipélago de Açores, onde eram utilizados para a produção da bagaceira e o início da produção da pinga aconteceu quase ao mesmo tempo na Bahia, Pernambuco e Rio de Janeiro.

A Cachaça de alambique é a mais nobre das bebidas brasileiras e nasce artesanalmente, em pequenos alambiques de cobre nas propriedades rurais. Com teor alcoólico de 38% e 48% de volume, possui um sabor marcante e um bouquet inconfundível. E hoje, vem conquistando espaço nos mais variados cardápios do mundo inteiro. Em Paraty, a pinga de alambique, que tem um importante papel econômico e cultural, é produzida seguindo a tradição das antigas fazendas dos séculos passados.

Em torno de 1700, acredita-se que teve início a produção de aguardente em terras paratienses. De tão boa qualidade era a bebida que a vila acabou emprestando seu próprio nome ao produto, daquela época em diante, tomar uma parati era o mesmo que beber aguardente de primeira linha.Tão famosa era a pinga paratiense – como consta em diversas fontes históricas – que o preço de um litro custava “sete mil réis mais caro, em pipa, que todas as demais”. Consta ainda, que a venda de banana, peixe e farinha não somava a renda que o município obtinha com a venda de pinga. Com a Pinga de Paraty foi pago parte do resgate do Rio de Janeiro que em 1722 foi invadido pelo pirata francês Dougay troin. Já em 1908, a famosa “Azuladinha” de Paraty, pinga que no destilo recebe os vapores da folhas de tangerina, ganha a Medalha de Ouro da Exposição Nacional, no Rio de Janeiro.

Foi assim que Paraty chegou a meados de 1800 com cerca de 120 alambiques artesanais produzindo e comercializando, estima-se quase um milhão de litros de aguardente por ano.

Os segredos de fabricação continuam guardados a sete chaves, mas o modo de fazer pode ser visto por qualquer um que visitar os alambiques, que ainda hoje funcionam com roda d’agua, barril de carvalho, pipas, dornas artesanais e tachos de cobre com fogão à lenha.

O resultado desta combinação que reúne terra boa para a cana e o conhecimento de séculos de tradição só pode ser degustado com uma boa Parati feita em Paraty, terra mãe das boas pingas artesanais do Brasil.

Citações históricas sobre a cachaça de Paraty

“Em vez de tomar chá com torrada

Ele bebeu parati”

(Assis Valente, Camisa Listrada, samba de 1937)

Descrevendo o município de Paraty em 1907, o engenheiro Justin Norbert informa que a "canna é o objeto de um grande commércio neste logar e grande parte dos pequenos proprietários fabricam a aguardente chamada "Paraty", por causa de sua qualidade excellente, devido sem dúvida à posição e à fertilidade de suas terras. Até uma certa altura da serra, a cultura da canna dá grandes resultados. A canna athé attinge a proporções gigantescas (5 e mesmo 6 metros de altura) e desde que é plantada e tratada convenientemente, pode-se, cada anno, fazer o corte e estas colheitas sempre abundantes, duram de 5 a 6 anos seguidos, sem proceder a nova plantação". Quanto ao processo "de se fazer pinga aqui na cidade é artesanal, desde o plantio, a moagem com roda d'água, a fermentação do caldo em dornas, até a construção do alambique de cobre, que transforma o mucungo (caldo da cana fermentado) em aguardente". Entre os segredos de se fabricar uma boa cachaça está a temperatura. Em Paraty, o calor do alambique é mantido com fogo a lenha.

“Sentaram-se à mesa.

Quaresma agarrou uma pequena garrafa de cristal

e serviu dois cálices de parati”

(Lima Barreto, O triste fim de Policarpo Quaresma)

Em 1805, o Ouvidor-Geral José Antonio Valente escreve sobre Paraty nas Providências administrativas do seu relatório: “Na agoa ardente tem progresso, e sobre tudo na feitoria que lhe assegura de augmento sete mil réis em pipa sobre as demais. Os chimicos talvez descubram, examinando o causal da melhoria, se do terreno, das agoas ou das lenhas elas provém. Deve regular a duas mil e seiscentas pipas por ano, e faz este artigo, 151.200$. Esta resulta de produção calculada”. Em 1863, 12 engenhos de açúcar estão em atividade em Paraty, onde também operam “mais de 150 fábricas de destilação d´ aguardente, e diversos estaleiros onde se fazem embarcações e vasilhas para a aguardente’.

Em 1820, conforme relato de José de Souza Azevedo Pizarro e Araújo, havia 12 engenhos de açúcar e mais de 150 alambiques, com uma população aproximada de 16.000 habitantes.

“A patrícia, a que na Corte chamam Paraty, tem no norte o nome de Canna”.

(Jornal A Duquesa do Linguarudo, Recife, 1877)

Alambiques em funcionamento hoje:

Cachaça Maria Izabel

Sítio Santo Antônio – Corumbê – Paraty – RJ.

Proprietária: Maria Izabel

Cachaça Murycana

Fazenda Bananal – Estrada da Pedra Branca – Ponte Branca – Paraty – RJ.

Proprietária: Angelita

Cachaça Paratiana e Cachaça Labareda

Sítio Pedra Branca – Estrada da Pedra Branca, Km 1 – Ponte Branca – Paraty – RJ.

Proprietário: Paulo Eduardo e Case

Cachaça Engenho D’Ouro

Estrada Paraty – Cunha, Km 8 – Penha – Paraty – RJ.

Proprietário: Norival

Cachaça Maré Cheia

Estrada do Jacu – Morro do Jacu – Paraty – RJ.

Proprietário: Osmar

Cachaça Corisco

Estrada do Corisquinho – Corisco – Paraty – RJ.

Proprietário: Cláudio e família

Cachaça Coqueiro

Fazenda Cabral – Cabral – Paraty – RJ.

Proprietário: Eduardo Mello